BACALAU A LA VISCANYA

– Ingredienten (voor zes personen):
drie pond zoutevis
2 dl. rijst
2 dl. tomatenpulp
4 uien
2.5 dl. olijfolie
75 gram boter
twee verse paprika’s
wat cayennepeper
1 a 2 lepels paneermeel

– Bereiding:
Pocheer de vis zoals boven beschreven. Maak van de rijst met 1 dl
olijfolie, 6 dl. water, een beetje zout en de in reepjes gesneden paprika
een risotto; daar kan ook nog saffraan en knoflook door.
Snijd de uien in dunne schijven, zout en peper ze en haal ze even door het
meel; fruit ze in de rest van de olie. Laat overtollig vet van de uien
afdruipen.
Verdeel de vis in kleine stukken zonder graat, en neem een diepe vuurvaste
schotel. Daarin gaan, laag om laag, risotto, uien, vis, tomatenpulp; hier
en daar peper en zout. Zet de schotel een minuut of vijf in een warme oven.
Verhit de boter, en laat het paneermeel er een seconde in bruin worden. Doe
dat op de bovenste rijstlaag, en dien op; alle havensteden van de
Middellandse Zee zullen geuren in uw neusgaten..